Понимание и управление затратами на продукты питания — ключевой момент для увеличения прибыли в ресторанном бизнесе. Давайте рассмотрим, что представляет собой этот показатель, как правильно его рассчитать и эффективно контролировать.
Определение фудкоста и его расчет
Фудкост — это отношение затрат на производство блюда к его цене при продаже, выраженное в процентах. Этот показатель отражает прибыльность вашего заведения.
Чем ниже фудкост, тем выше прибыль. Поэтому рекомендуется периодически контролировать фудкост — примерно каждые две недели или хотя бы раз в месяц.
Фудкост обычно вычисляется по следующей формуле:
Фудкост = (Себестоимость блюда / Выручка от блюда за день) × 100
Для точного расчета себестоимости необходимо учитывать все затраты, связанные с производством блюда. Это включает не только закупку ингредиентов, но и транспортные расходы, затраты на электроэнергию и другие операционные издержки, которые могут варьироваться в зависимости от сложности блюда.
Стандарты фудкоста и их влияние на бизнес
В сфере общественного питания существует стандарт фудкоста — процента затрат на продукты питания от общего дохода. Обычно этот показатель составляет около 25%. Однако для кафе он может быть меньше — от 12 до 16%, а для ресторанов — варьироваться от 25 до 40%.
Опытные предприниматели предупреждают, что не стоит стремиться к снижению фудкоста в ущерб качеству продукции и сервиса. Это может отпугнуть клиентов.
Фудкост может различаться в зависимости от типа блюда. Рестораторы отмечают, что наиболее выгодным фудкостом обычно обладают супы, так как себестоимость их основного ингредиента — воды — низкая.
В большинстве ресторанов за фудкостом следит специальный бухгалтер-калькулятор. Пересчёт фудкоста обычно происходит не чаще двух раз в неделю — например, при добавлении новых блюд, будь то сезонные или акционные. Иногда фудкост корректируют при изменении цен поставщиков или при поиске новых поставщиков.
Распространенные ошибки в управлении фудкостом и методы оптимизации
Ошибки в расчёте себестоимости продуктов питания могут возникнуть на разных этапах работы ресторана. К примеру, если неправильно определить количество ингредиентов при создании технологических карт и их детальном описании, это может привести к финансовым убыткам.
Важно также тщательно контролировать фактическое списание продуктов во время приготовления блюд, чтобы избежать замены ингредиентов и отклонений от норм закладки и размеров порций.
Управление себестоимостью продуктов питания включает в себя и мониторинг изменений закупочных цен. Ресторанам необходимо следить за стоимостью продуктов, чтобы вовремя корректировать цены в меню и избежать убыточной деятельности.
Стратегии снижения фудкоста:
- Корректировка цен. Регулярный анализ цен конкурентов поможет вам понять, не слишком ли низкие цены в вашем заведении. Однако при этом важно учитывать себестоимость и маржинальность блюд с высокой наценкой. Повышение цен на такие блюда может привести к снижению продаж и прибыли.
- Взаимодействие с поставщиками. Отслеживайте, как меняются цены у поставщиков, и расширяйте список потенциальных партнёров, чтобы в случае резкого повышения цен у вас была возможность найти альтернативу. Если стоимость необходимого ингредиента увеличивается, подумайте о замене его на более доступный аналог.
- Управление продуктами. Принимайте во внимание сезонность продуктов и не включайте в меню блюда с дорогими ингредиентами, которые сейчас не в сезон. Контролируйте качество поставляемых продуктов, чтобы сократить количество отходов и, как следствие, снизить затраты на продукты.
- Контроль порций. Оборудуйте кухню всем необходимым для точного измерения порций. Наблюдая за тем, сколько еды остаётся у гостей после трапезы, вы сможете понять, нужно ли изменить размер порций.
- Инвентаризация. Регулярно проводите инвентаризацию, чтобы точно знать, сколько продуктов было использовано и какие запасы у вас есть. Это поможет вам оптимизировать расход продуктов и сократить издержки на закупку.
- Повышение выручки. Чтобы увеличить продажи и сократить списания, можно проводить маркетинговые акции, например, предлагать «блюдо дня». Кроме того, автоматизация процессов инвентаризации поможет более эффективно управлять запасами.
Часто выделяют два основных подхода к управлению фудкостом:
- Теоретический подход. В основе подхода лежит тщательное планирование меню и расчёты в технологических картах. После этого мы контролируем соблюдение установленного уровня фудкоста с помощью программы складского учёта.
- Практический подход. В этом случае уровень расходов на продукты питания определяется не только финансовыми затратами, но и маркетинговыми стратегиями, нацеленными на привлечение и удержание клиентов. Поэтому фудкост может варьироваться в зависимости от маркетинговых потребностей.
При увеличении расходов на продукты питания важно анализировать изменения цен от поставщиков и проверять, насколько точно соблюдаются технологические карты, чтобы принимать обоснованные решения.
Эффективное управление расходами на продукты питания предполагает подход, при котором фудкост рассматривается как инструмент маркетинга, а главная цель — увеличение числа клиентов.
Оптимизация фудкоста и установление наценок
Чтобы определить наценку на блюдо, необходимо разработать технологическую карту с указанием веса каждого ингредиента. В ней следует подробно описать процесс приготовления и определить вес готового изделия.
Затем, исходя из затрат на продукты, логистику, хранение и заработную плату сотрудников, вы сможете рассчитать стоимость одной порции. К этой сумме нужно добавить процент наценки, который обычно составляет от 100% до 500%, чтобы обеспечить прибыльность.
После установления цен на блюда важно определить объём порций. Он зависит от формата заведения и стандартов, указанных в технологической карте.
Некоторые рестораторы в стремлении увеличить прибыль или в сложных ситуациях могут уменьшать вес порций. Однако такие меры редко приводят к желаемому результату и могут негативно сказаться на репутации заведения. Посетители заметят уменьшение порций и могут отказаться от дальнейших посещений.
Важно помнить о своей репутации, ведь она поддерживает ваш бизнес. Правильное управление фудкостом, включая анализ и оптимизацию расходов, поможет определить, где можно сэкономить, что стоит добавить или исключить из меню.
