Ресторанный бизнес, как и любой другой, требует четкого контроля прибыли и рентабельности. И специально для этой задачи был разработан ABC-анализ, который позволяет отслеживать, какие конкретно позиции в меню приносят наибольшую прибыль, а какие стоит вовсе убрать из ассортимента.
АВС-анализ в ресторане: что это такое
ABC-анализ — это метод отслеживания маржинальности и количества продаж позиций меню общепита.
Блюда из группы А являются самыми прибыльными единицами меню. Они приносят до 80% прибыли заведению.
Блюда из группы B — средние по прибыльности. На них стоит обратить внимание. Возможно, для них нужна дополнительная реклама, чтобы они перешли в группу А.
Блюда из группы С — самые невыгодные для бизнеса. Их еще можно сделать более рентабельными, но часть стоит убрать из меню.
Как использовать ABC-анализ?
Для максимально точного анализа стоит оценивать каждое блюдо по 3 главным показателям:
— Прибыль от позиции;
— Количество проданных порций;
— Наценка на блюдо.
Каждый показатель оценивается соответствующей буквой: А, В или С.
Блюда с тремя буквами А остаются в лидерах. А вот от блюд с тремя буквами С стоит избавиться. Это не относится к новинкам, к которым гости еще только присматриваются.
Все промежуточные позиции стоит рассматривать отдельно. Есть общие рекомендации на этот счет:
AAB, AAC, ABB, ABC, BAC — рекомендуется снизить себестоимость блюд.
BAA, BAB, BBA, BCA, CAB, CBA, CBB, CCA, CCB — необходимо стимулировать продажи через рекомендации, маркетинг и так далее.
Для наглядности стоит проводить анализ не только по отдельным позициям, но и по целым разделам меню. Особенно если меню достаточно широкое.
В чем отличие ABC от XYZ-анализа?
Для более полного контроля над ресторанным бизнесом существует еще один вид анализа — XYZанализ. Это оценка показателей устойчивости спроса.
Группа Х — устойчивый спрос, независимо от сезона и других внешних факторов. По позициям из этого списка легко спрогнозировать закупку.
Группа Y — трудно спрогнозировать продажи.
Группа Z — непрогнозируемый спрос. Например, это могут быть сезонные блюда или новинки меню.
Самые прибыльные позиции — с показателем AX/BX. Именно они приносят заведению общественного питания основную прибыль.
Самые неприбыльные и опасные для ресторана позиции имеют показатель СZ. Но не стоит сразу исключать их из ассортимента. Для начала необходимо рассмотреть каждое такое блюдо подробнее. Возможно, это новинки или на их рентабельность влияют другие факторы.
Объединив ABC и XYZ-анализ, можно получить подробную картину по каждой позиции из меню. Такой анализ необходим для оптимизации бюджета и увеличения прибыли всего бизнеса.
