В мире ресторанного бизнеса меню не просто является списком блюд для посетителей, оно выступает важным инструментом, определяющим успех и прибыль заведения. Давайте вместе разберёмся, какие ключевые моменты следует проанализировать, чтобы составить меню, максимизирующее прибыль.
Метод анализа меню: Звёзды и собаки
Этот метод, разработанный американскими экспертами в области ресторанного консалтинга Майклом Касаваном и Дональдом Смитом, позволяет определить вклад каждого блюда или категории блюд в общую прибыль ресторана.
Шаг 1: Категоризация меню
Первый шаг заключается в разделении меню на категории, такие как салаты, супы, десерты и прочее. Важно помнить, что анализ не проводится путём сравнения всех блюд между собой, а сконцентрирован на сравнении позиций внутри каждой категории.
Шаг 2: Сбор данных
Для успешного анализа необходимо собрать два ключевых показателя:
- Маржинальная прибыль от одной порции блюда, рассчитываемая как разница между конечной ценой и себестоимостью.
- Количество проданных порций за определённый период времени.
Шаг 3: Анализ продаж
На этом этапе используется специальная таблица, в которой каждому блюду присваивается класс в зависимости от его популярности и прибыльности: звезда, собака, лошадь или загадка.
- Звезда: блюда с высокой популярностью и высокой прибыльностью.
- Лошадь: блюда с высокой популярностью, но низкой прибыльностью.
- Загадка: блюда с низкой популярностью, но высокой прибыльностью.
- Собака: блюда с низкой популярностью и низкой прибыльностью.
Важно заметить, что эта классификация позволяет эффективно определить, какие блюда следует поддерживать, а какие пересмотреть или исключить из меню.
Для удобства анализа вам предоставляется специальная таблица, в которую необходимо внести данные о каждом блюде: его название, себестоимость, цену продажи и количество проданных порций за анализируемый период.
Все необходимые данные можно легко получить из отчёта по продажам в системе автоматизации Quick Resto.
Следуя этим простым шагам анализа, вы сможете составить меню, которое будет максимизировать прибыль вашего ресторана и удовлетворять предпочтениям вашей аудитории.
Оптимизация Меню: Инсайты и Рекомендации
Используя результаты анализа меню ресторана, можно существенно увеличить его эффективность и прибыльность. Давайте разберёмся, как оптимизировать карту блюд и оформление меню для достижения максимальной прибыли.
Звёзды: Мастерский Подход
Блюда, которые обладают высокой популярностью и прибыльностью, являются основой успеха. Вот несколько рекомендаций, как продолжать продвигать эти хиты:
- Визуальное выделение в меню: Разместите «Звёзды» в каждой категории так, чтобы они сразу привлекали внимание. Используйте рамки, крупный шрифт, рисунки, фотографии, и приписки «Хит продаж», «Рекомендуем». Однако, помните, что слишком много выделений может быть контрпродуктивным.
- Выделение вне меню: Разместите информацию о хитах на тейбл-тентах или штендерах у входа в ресторан.
- Грамотное описание блюд: Обратите внимание на то, что может заинтересовать гостей, и акцентируйте внимание на натуральных ингредиентах.
- Психология размещения: Учтите, что внимание гостей чаще всего привлекается к информации в верхней части страницы и самому последнему пункту меню.
- Управление остатками: Не допускайте, чтобы ингредиенты для «Звёзд» заканчивались, чтобы избежать разочарования гостей и сохранить высокую прибыльность.
- Обучение персонала: Обучите официантов рекомендовать именно «Звёзды», чтобы максимизировать продажи.
Загадки: Поиск Новых Хитов
Блюда с низкой популярностью, но высокой прибыльностью могут стать следующими хитами. Вот несколько стратегий для их продвижения:
- Используйте аналогичные методы, как для «Звёзд»: Примените рекомендации выше, чтобы повысить видимость и привлекательность «Загадок».
- Проведите BTL-акции: Предлагайте напиток в подарок к «Загадке» или создавайте комплексные предложения, включающие «Звёзды» и «Загадки».
- Анализ и дальнейшее улучшение: После проведения акций проанализируйте результаты и определите, какие дополнительные шаги могут быть предприняты для продвижения «Загадок».
Лошади и Собаки: Оптимизация и Решения
Блюда с высокой популярностью, но низкой прибыльностью, а также блюда с низкой популярностью и прибыльностью, требуют особого внимания:
- Увеличение маржинальности: Проведите анализ и выявите способы уменьшения себестоимости или увеличения цены этих блюд.
- Комплексные предложения: Рассмотрите возможность включения этих блюд в комплексные предложения вместе с более прибыльными позициями.
- Решение о сохранении или исключении: Оцените необходимость сохранения этих блюд в меню и примите решение о дальнейших шагах.
Заключение
Анализ категорий меню является важным этапом для оптимизации работы ресторана. Следуя рекомендациям и используя доступные инструменты анализа, вы сможете значительно увеличить прибыль и удовлетворение гостей.
