Меню ресторана — один из главных показателей его уровня. Важен не только перечень блюд, но и его оформление.
Иногда один только вид меню может составить впечатление гостей о заведении и стать решающим фактором в решении снова посетить это место.
Но меню ресторана важно не только для привлечения гостей. Разные виды обслуживания позволяют по-разному организовать весь производственный и рабочий процесс в заведении.
Виды меню в ресторане
Среди самых распространенных разновидностей меню существует 5 вариантов:
- Меню À la carte
Это классический тип меню с множеством позиций. Гость может выбрать любые позиции на свой вкус.
Такое меню легко адаптировать, например, под сезон или праздники. Но для персонала такое меню может вызывать сложности, ведь готовятся блюда по запросу гостя.
- Меню Table d’hôte и Prix Fixe
Это более простой для персонала заведения вариант меню, ведь гости могут выбрать блюда из четкого списка позиций.
Ярким примером этого вида меню является бизнес-ланч. Обычно бизнес-ланч действует во время обеда в будние дни.
Но для того, чтобы такой формат окупился, нужна большая проходимость и востребованные позиции, входящие в список блюд для заказа.
Чаще всего бизнес-ланчи становятся частью меню À la carte в определенные часы и дни.
- Дегустационное меню
Этот вид меню подходит для ресторанов класса люкс.
Дегустационное меню представляет собой сет блюд от шеф-повара и создается в основном для имиджа заведения.
Дегустационный сет может меняться в зависимости от сезона и других факторов.
- Сезонное меню
Этот вид меню обычно является дополнением к стандартному выбору позиций и создается на основе актуальных на данный момент продуктов и блюд.
Большой плюс сезонного меню в возможности снизить затраты на закупку. Спрос на различные сезонные блюда тоже довольно высокий.
- Без меню
Есть и заведения, где меню нет вовсе. Яркий пример такого вида меню — шведский стол.
Такой формат позволяет существенно сократить время и силы на обслуживание гостей, ведь они сами выбирают понравившиеся блюда.
Однако есть риск воровства и порчи блюд.
Основы составления меню ресторана
Меню всегда должно полностью соответствовать концепции заведения и не меняться слишком часто и кардинально, чтобы не отпугнуть постоянных посетителей.
Важно, чтобы каждый человек смог найти в меню блюдо для себя. Например, в меню должны присутствовать блюда для детей, для вегетарианцев, для аллергиков и так далее. Но не стоит слишком сильно пытаться угодить всем, ведь такие попытки приводят к потере индивидуальности заведения. Достаточно всего 1-2 блюд для основных типов гостей.
При составлении меню для предприятия питания стоит учитывать:
- Портрет типичного посетителя вашего заведения
- Примеры меню конкурентов с такой же или схожей концепцией
- Местные производства для удешевления закупок
- Особенности расположения вашего заведения
Кто составляет меню
Составлением меню должна заниматься команда, а не один человек. В разработке списка блюд должны принимать участие шеф-повар, арт-директор, маркетолог, администратор, бренд-шеф и технолог. Это важно для того, чтобы меню было оптимальным с точки зрения вкуса, актуальности, востребованности у посетителей, себестоимости и трудозатрат.
В меню могут присутствовать и авторские блюда от шеф-повара. Но среди них не должно быть слишком сложных и непривычных ингредиентов.
Оформление меню ресторана
Перечень блюд в меню должны стоять в порядке употребления и подачи. В начале всегда должны быть холодные закуски, далее — салаты и горячие закуски. И только после этого идут супы, горячие блюда и десерты.
Меню напитков часто делается отдельно, особенно если концепция ресторана подразумевает большой ассортимент. Также во многих ресторанах отдельно делают винную карту.
Шрифт меню должен легко читаться. Желательно, чтобы у каждого блюда было описание или состав. Особенно это важно для позиций, в которых есть аллергены, которые можно указывать отдельно. Степень остроты тоже стоит указать, ведь не все едят острые блюда.
Краткое или подробное?
В некоторых заведениях вместо меню гостям предлагают целую книгу с названиями блюд, а в некоторых — всего 1 листок.
Не стоит впадать в крайности, лучше соблюдать принцип “золотой середины”. Разнообразных блюд в меню должно быть достаточно, чтобы человек смог выбрать для себя то, что удовлетворит его запросы.
Сами блюда должны быть описаны кратко и понятно.
С фотографиями или без?
Фотографии блюд в меню, безусловно, вызывают аппетит и дают возможность гостю увидеть, как будет выглядеть его заказ. Это отличный продающий ход.
Но мало просто сфотографировать блюда и вставить картинки в меню. Разработкой дизайна должен заниматься профессионал. Все позиции должны быть оформлены в едином стиле и сняты очень хорошим специалистом. Использовать иллюстрации из интернета непозволительно.
Важно, чтобы все блюда на выходе выглядели точно так же, как в меню, иначе будет сложно избежать отрицательных отзывов.
Иллюстрированные меню, как правило, не используются в консервативных ресторанах класса люкс.
Вспомогательные элементы
Позиции в меню должны иметь звучные названия. Это облегчает работу официантам и поварам и помогает гостям сделать выбор.
Информация о блюдах тоже должна присутствовать. Это может быть описание, состав, аллергены, пищевая ценность, граммовка и прочее.
Для продвижения самых выгодных позиций рядом с наименованием блюда можно использовать шильд “Хит продаж” или ставить эти позиции на первое место в меню с увеличенными фотографиями.
Как сделать меню лучше
От грамотно составленного меню зависит успех всего заведения.
Краткое и лаконичное меню ускоряет работу кухни и официантов.
Гости должны получать всю необходимую информацию о блюдах, ведь это напрямую может повлиять на их здоровье.
И, самое главное, меню должна составлять целая команда профессионалов, чтобы все блюда были вкусными и рентабельными, а само заведение — пользовалось большим спросом.
