Каждое заведение общепита создано для получения прибыли. Поэтому один из главных показателей для ресторанного бизнеса — показатель рентабельности или фудкост (foodcost).
Food cost дословно переводится как “стоимость продуктов питания” и показывает процент выручки, который уходит на затраты заведения. И чем ниже этот процент, тем лучше.
Но бездумно понижать этот показатель любой ценой недопустимо. И на это есть несколько причин.
В этой статье мы подробно разберемся, почему необходимо считать food cost, как его снизить, и какие ошибки часто совершают владельцы ресторанного бизнеса.
Зачем считать фудкост в общепите
Фудкост показывает, насколько рентабельно и финансово стабильно заведение. Без четкого понимания этого показателя нет представления о том, грамотно ли устроена вся работа ресторана.
Именно foodcost показывает, необходимо ли снизить затраты или увеличить наценку для роста чистой прибыли. Вычисляя фудкост, владелец узнает, работает его заведение в плюс или нужно что-то менять.
Как считать фудкост
Формула расчета фудкоста: себестоимость / выручка от продажи * 100. Результат получается в процентах.
Например, затраты на производство блюда составили 300 рублей, выручка составила 1200 рублей. Делим 300 на 1200 и умножаем на 100%, получаем фудкост равный 25%. И это хороший средний показатель.
Стоит помнить, что в себестоимость блюда входит не только цена ингредиентов, но и вода, электричество и доставка продуктов. Считать необходимо все затраты на производство блюд.
Не стоит забывать и про потери при приготовлении продуктов, возвраты и порчу сырья. Все это тоже закладывается в формулу расчета фудкоста.
Зарплаты сотрудников, аренда и прочие расходы не входят в расчет фудкоста, но если в заведении есть специальный сотрудник, который занимается закупками, то его оплата труда тоже идет в формулу.
Обычно фудкост рассчитывается примерно раз в месяц и позволяет понять рентабельность бизнеса в динамике.
Этот процент считается по всем блюдам и напиткам вместе, но иногда его считают и для одного блюда. Например, если это новинка меню.
Чаще всего фудкост рассчитывается не вручную, этим занимаются специальные программы, которые смогут вывести все цифры с точностью до копеек. А еще это сводит ошибки из-за человеческого фактора к минимуму.
Какой должен быть фудкост
Средний фудкост зависит от вида заведения:
Закусочные и кафе — 15%
Для кофеен норма — 15-20%
Fast food — 25-30%
Для столовых нормальный показатель — 28-30%
У ресторанов нормальный показатель фудкоста самый высокий — около 35%.
Все эти нормы связаны с особенностями закупки, продуктами и блюдами, масштабами заведения.
Например, рестораны покупают дорогое сырье и готовят дорогостоящие блюда. А для кофеен иногда достаточно только кофе и покупных десертов. Но если кофейня готовит авторские десерты сама, то и норма фудкоста для нее вырастет до 25%.
Как снизить фудкост
Некоторые рестораторы считают фудкост главным показателем. Если этот процент становится слишком высоким, то они пытаются снизить его любой ценой. Например, покупают менее качественные продукты или начинают экономить на их количестве. Особенно это касается дорогостоящих ингредиентов.
Но такая бездумная погоня за снижением фудкоста снижает и качество блюд. А значит, все меньше людей будут ходить в заведение и прибыль будет падать быстрее, чем фудкост.
Снижать фудкост нужно грамотно. Например, стоит начать присматриваться к другим поставщикам. Далеко не всегда “дешевле” значит “хуже”, стоит лишь поискать. Но выбирать нужно тщательно.
Важно анализировать цены, собирать отзывы, делать пробные закупки, чтобы выбрать лучший вариант. Стоит не забывать и про программы лояльности. Кроме того, личные отношения тоже помогают договориться о лучшей цене.
Стоит учитывать и удаленность складов поставщиков. Чем дальше — тем дороже доставка.
Анализ закупок внутри ресторана тоже важен. Отслеживайте, сколько сырья уходит в утиль. Возможно, некоторых продуктов стоит заказывать чуть меньше, а других — больше.
Работа кухни напрямую влияет на фудкост. Если повара готовят не по технологическим картам, делают неодинаковые порции и списывают много отходов, то стоит ввести строгие правила.
Это не только снизит количество списаний, но и поможет более точно прогнозировать закупки и в целом наведет порядок на кухне.
Фудкост рассчитывается не только из затрат, но и из прибыли. А значит, можно поработать и с этим показателем.
ABC — анализ позволяет разобраться, какие позиции меню продаются лучше всего и с максимальной наценкой, а значит приносят максимум прибыли, а какие блюда стоит вовсе убрать из ассортимента.
Чем больше маржинальных блюд в меню, тем ниже фудкост.
Для снижения себестоимости блюд стоит адаптировать меню под сезонность. Но не стоит полностью менять меню каждый сезон, так можно потерять всех постоянных гостей.
Для снижения фудкоста всегда нужно рассматривать все показатели работы ресторана. Здесь важна каждая деталь. Иногда даже минимальные изменения в системе управления становятся спасением для бизнеса и его выходом на новый уровень.
Ошибки при расчете фудкоста
Главная ошибка в расчете фудкоста и в целом, в управлении ресторанным бизнесом — отсутствие контроля над рабочими процессами.
Когда в заведении нет должного контроля над расходами, списаниями, и закупками, нет и четкого понимания рентабельности всего бизнеса. И фудкост посчитать не получится.
Работники ресторана должны быть обеспечены всем необходимым для грамотной работы по технологическим картам. Например, весами, мерными стаканами и другим.
Важно учитывать каждую мелочь. Ведь стоит поварам отклониться от технологических карт хоть на 5-10 граммов и в день потери продукта могут составить до нескольких килограммов.
Еще одна важная деталь — точная регистрация всех документов. Важно вести строгий учет всех трат и поступлений, до рубля и копейки.
Здесь на помощь, опять же, приходят специализированные программы для ресторанного учета. Фиксировать необходимо каждый чек и счет.
Только строгий контроль и учет позволяют держать показатель фудкоста в рамках нормы.
Как считать фудкост в общепите: частые вопросы собственников
Как часто нужно считать фудкост?
Многие собственники считают фудкост раз в месяц. Но можно и чаще. Например, раз в неделю.
Но не обязательно делать это вручную. Существуют специальные программы, которые считают фудкост в режиме реального времени. Это позволяет отслеживать динамику рентабельности бизнеса в любой момент и видеть все ее изменения.
Вы сможете наглядно увидеть, как сезонность, внешние события и ваши решения влияют на фудкост.
Нужно ли выводить блюдо из меню, если у него слишком высокий фудкост?
Даже если фудкост у конкретного блюда слишком высокий, это не всегда причина убирать его из меню. Возможно, оно приносит приличную прибыль заведению.
При аналитике каждого конкретного блюда, гораздо более информативным будет ABC — анализ. Он покажет, какое количество порций продается за определенный период времени, себестоимость и наценку на блюдо.
Даже если у некоторых блюд фудкост слишком высокий, то его может компенсировать низкий фудкост других блюд.
Например, если у одного блюда фудкост равен 12%, а у другого — 48%, то в среднем фудкост заведения составит 30%, что вполне приемлемо для ресторана.
Поэтому любой анализ надо проводить комплексно и рассматривать разные показатели с разных сторон.
В чем мне может помочь финансовый директор при расчете фудкоста?
Финансовый директор собирает воедино все финансовые данные бизнеса и помогает рассчитать маржинальность и потенциальную прибыль.
Именно он получает основную информацию от маркетолога, технолога и собственника, анализирует все вводные и дает рекомендации по улучшению показателей, в том числе — фудкоста.
Любой бизнес нуждается в постоянном контроле и учете. Существует множество примеров, когда недостаточный контроль становился причиной банкротства бизнеса.
Владелец обязан держать в своих руках все процессы, которые происходят в его заведении общепита: кухню, бухгалтерию, финансовые потоки и все остальное.
Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и сервис на высоком уровне. Ресторанный бизнес — это цифры и прибыль. И для того, чтобы прибыль росла, собственник должен ежедневно отслеживать показатели рентабельности и делать это правильно.
