Ресторанный бизнес непрост. В нем есть огромное количество нюансов и подводных камней. И финансовое планирование здесь не ограничивается простым сведением дебета с кредитом.
Для того чтобы составить финансовую модель ресторанного бизнеса, нужно учитывать огромное количество факторов. А для этого нужно четко понимать, из чего на самом деле складываются расходы и доходы заведения общепита.
В этой статье мы подробно разберемся, как составить грамотную финансовую модель ресторана еще до его запуска.
Почему необходимо финансовое моделирование ресторана
Любой бизнес должен приносить деньги. Но не все бизнесы одинаково просто устроены. Например, обычный торговый ларек может работать с минимальными расходами: прибыль, минус расходы на закупки, аренду и зарплаты.
А в случае с ресторанным бизнесом, расчет прибыли и расходов может состоять из десятков пунктов. Например, стоимость закупки продуктов с учетом сезонных и других изменений цен, электричество, вода, списания, логистика, акции и программы лояльности и многое другое.
При этом нужно учесть еще и сезонность, наплыв гостей в определенные часы и дни, месторасположение заведения, потенциальную аудиторию и ее предпочтения и прочее.
Если учесть все по максимуму еще до запуска бизнеса, то есть возможность заранее просчитать вероятные затраты и прибыль ресторана, бара, кафе или кофейни.
Благодаря финансовой модели можно понять, есть ли смысл запускать проект с учетом всех вводных данных, сколько времени потребуется для окупаемости заведения и полную сумму инвестиций.
Без этого расчета открывать ресторанный бизнес нет никакого смысла, так как есть риск прогореть уже за первый месяц работы.
Как создать финансовую модель для ресторана: инструкция составления по блокам
Не существует единого шаблона финансовой модели ресторана, ведь переменных здесь очень много. Но есть общие рекомендации, которые помогут не забыть важные данные при анализе и составлении отчетов и планов.
Создание воронки продаж
Воронка продаж, в случае ресторанного бизнеса, относится не к маркетингу, а к финансовому плану.
Именно воронка продаж определяет, сколько денег и времени понадобится заведению для получения первых гостей и превращения их в постоянных.
Обычно воронка продаж ресторана состоит из 5 этапов:
- Знакомство с заведением (первое касание через рекламу и пр.)
- Интерес и изучение
- Бронь
- Первое посещение
- Постоянное посещение, лояльность и рекомендации
Каждый этап необходимо рассматривать в денежном эквиваленте.
Привлечение клиентов для знакомства с брендом требует затрат на рекламу и продвижение. Для возможности изучения обстановки и меню стоит заложить бюджет на разработку сайта и самого меню.
Для возможности брони столика нужно позаботиться о доступном и простом канале связи и специалисту по приему заявок. И так далее.
При этом за каждым показателем необходимо строго следить. Особенно в первые месяцы работы. Это важно для корректировки воронки и стратегии продвижения.
Операционная деятельность
Прогноз финансовых результатов составляется на основе структуры отчёта о прибылях и убытках (P&L) и состоит из следующих пунктов:
Операционная прибыль
Определяется как валовая прибыль за вычетом косвенных расходов и показывает прибыль до вычета налогов, амортизации и процентов по кредитам.
Чистая прибыль
Рассчитывается из операционной прибыли с вычетом всех обязательных платежей.
Валовая прибыль
Получается вычитанием прямых постоянных затрат из маржинальной прибыли.
Маржинальная прибыль
Это разница между общей выручкой и прямыми переменными расходами.
Обязательные расходы
Включают фиксированные статьи затрат: аренду, зарплаты, обслуживание помещения, а также расходы на рекламу.
Прямые переменные расходы
Представляют собой себестоимость блюд, указанных в меню, и напрямую зависят от объема продаж.
Прогноз выручки
Составляется ежемесячно и учитывает такие факторы, как количество проданных блюд, средний чек, конверсия посетителей и процент посещаемости.
Финансовая деятельность
В этом разделе учитываются все кредиты и займы и сроки их погашения. Также учитывается распределение дивидендов по акционерам.
Инвестиционная деятельность
Этот раздел отвечает за вложение денег в развитие. Обычно здесь учитываются затраты на открытие дополнительных филиалов и франшизы, расширение штата, крупные покупки для ускорения работы бизнеса и увеличения прибыли.
Оборотный капитал
Этот раздел позволяет произвести прогноз продаж блюд и прибыли от них.
В оборотный капитал входят 3 основных показателя: кредиторская и дебиторская задолженность и запасы ресторана.
Прогнозный ОДДС
ОДДС — это отчет о движении денежных средств, и он позволяет прогнозировать периоды, когда прибыль будет максимальной, а когда она не будет перекрывать расходы.
Рассчитывается ОДДС на основе всех расходов и доходов и анализируется для понимания сезонной просадки и других факторов.
Благодаря ОДДС можно прогнозировать кассовые разрывы и заранее подготовиться к ним.
Прогноз баланса
Это завершающий и самый общий прогноз, который рассчитывается на основе всех предыдущих показателей. Обычно этим занимается специалист, который хорошо знает ресторанную сферу и рынок.
На основе отчетности и собственного опыта он может сказать, насколько рентабелен будет весь бизнес, и как избежать рисков.
Пример расчетов на открытие
Расчет на открытие ресторана или кофейни состоит из 3 основных категорий:
- Разовые расходы (мебель, посуда, оборудование)
- Вложения в бизнес (оформление бизнеса, ремонт помещения, аренда, реклама)
- Ежемесячные расходы (зарплата, закупка, коммунальные платежи, амортизация, непредвиденные расходы, прочие бухгалтерские расходы и др.)
Важно рассчитывать финансы с учетом расположения вашего заведения и общих тенденций рынка в вашем регионе и населенном пункте.
Не стоит забывать закладывать 10-15% дополнительно на случай увеличения стоимости каждого из пунктов затрат.
Далее можно вычесть все перечисленные затраты из прогнозируемой прибыли и вы узнаете, за какое время бизнес окупится и будет ли он прибыльным.
Рассчитывать финансовую модель для открытия заведения можно в обычном excel или в специальных программах.
Как использовать финансовую модель?
Финансовая модель нужна не только на старте. В процессе работы важно продолжать учитывать и фиксировать в отчетах движение каждой копейки. Только так у вас будет возможность держать весь бизнес под контролем и всегда быть уверенным в том, что деятельность вашего бизнеса не принесет вам долги, вместо прибыли.
Благодаря финансовой модели вы всегда будете понимать, сколько вам необходимо зарабатывать, чтобы прибыль всегда перекрывала расходы.
Рассчитывать финансовую модель желательно на несколько первых месяцев работы. В идеале — на год.
Что еще необходимо учитывать?
Важно не забывать про фактор конкурентов. Они могут сильно испортить посещаемость. Или, наоборот, если рядом с заведением будет много офисов, то можно неплохо зарабатывать на бизнес-ланчах, а в праздники — на корпоративах.
Налоги — тоже фактор, про который нельзя забывать. У каждого вида налогового учета свои особенности.
Для того, чтобы амбиции бизнеса были более реальными, можно расписать четкие планы по росту и прибыли на 6 месяцев, 1 год, 5 лет вперед, чтобы были четкие ориентиры.
Подведем итоги
Управление ресторанным бизнесом — сложная задача. Для того, чтобы он был успешным, быстро окупился и стабильно наращивал прибыль, нужна четкая система правильного запуска.
Одной из обязательных составляющих этой системы — финансовая модель. Только благодаря ей вы точно будете уверены, что ваш бизнес будет приносить прибыль, а не убытки и проблемы.
